Pequenos olhares sobre a alta gastronomia

Quando um dos mais renomados chefs de Nova Iorque tem a missão de conquistar os mais difíceis dos paladares o resultado é bem interessante. Daniel Boulud convidou um grupo de crianças da 1a série a fazerem um menu degustação de 7 etapas em seu restaurante Daniel. A ideia era introduzir novas texturas e sabores aos paladares novatos. A reação das crianças aos produtos exóticos, como o peixe hamashi defumado e curado com páprica, o pargo japonês crocante e bife de wagyu foram as mais inesperadas. A transparência dos pequenos convidados traduz sensações e reações livre dos filtros sociais que ganhamos com o tempo.

Com opiniões bastante divergentes sobre caviar e ravióli, a forma como cada criança reage aos pratos que chegam a mesa é divertida. Do menino que nada come ao pequeno gourmet que rouba do prato do colega insatisfeito, a certeza que fica é que todas elas estão ali pela sobremesa. E quem sabe porções de mac’n’cheese como sugere Boulud.

A experiência foi captada por Jeffrey Blitz, diretor do documentário “Spellbound”, indicado para o Oscar de 2003, que retrata a jornada de oito adolescentes que participam do concurso nacional de soletração Spell Bee.

Comece bem o dia

Café chemex Noz-Moscada

A Chemex  – essa linda jarra de vidro – propõe mais uma forma de fazer café dentro do nosso ritual matinal.

Para quem gosta de café coado, é uma dose diária com toque de design que inspira a começar bem o dia.

Entre os atributos do preparo está o filtro usado na garrafa. Por ser mais espesso que de outros tipos (como Hario, por exemplo), possibilita uma coagem mais lenta e uma xícara de bebida mais rica em aromas. Além disso, o filtro de papel fica apoiado em vidro, que é mais durável que o plástico. Lançada em 1942, é uma cafeteira para vida toda.

Entre as sugestões de preparo, recomenda-se usar 500 g de água para 30 g de café moído (comprado em grãos e moídos na hora).

A cafeteria Tomacafe, em Madrid, se inspirou no modo de preparo da Chemex e fez um video rápido e bonito sobre o ritual:

Foto: Noz-Moscada

Coração de vidro

Jeremy Winterbret Vidro Noz-Moscada

Tudo é complexo quando se trata de soprar vidros. A técnica, o peso, o polimento, a temperatura. Mas Jeremy Wintrebret descobriu essa arte como sua paixão aos 19 anos de idade, quando viu vidro pela primeira vez. Envolvido emocionalmente com cada etapa do processo – o de dar forma ao líquido que, quando resfriado, cristaliza – decidiu tornar esse encantamento a sua profissão.

Para ele, não se trata apenas da estética da peça e da técnica utilizada, mas é sentir o peso, o polimento e o ar em seus pulmões. Sua intenção é capturar momentos de pura felicidade, dar sentido e forma a essas emoções. Colocar-se na obra, projetar-se e então fazer parte daquilo que, aos poucos, transforma-se. O processo é lento e o trabalho, árduo. Mas, para o artista, é como se ele estivesse esculpindo luz – uma forma poética de encarar seu trabalho.

O preâmbulo do documentário “Heart of Glass” mostra o trabalho do artista Jeremy Maxwel Wintrebret e sua exposição Clouds, atualmente sediada na Galeria Fumi, em Londres.

Glass Blowing | Jeremy Maxwel Wintrebert (Heart of Glass Documentary preamble) from Jérôme de Gerlache on Vimeo.

Sobre missô

Um dos principais elementos da culinária japonesa, o miso ou missô (em português) é uma pasta proveniente da fermentação da soja, do arroz ou de outros cereais e favas. Tradicionalmente, essa fermentação deve ocorrer por pelo menos 4 meses, embora versões industriais encurtem esse tempo e, como resultado,  diminuem a intensidade do sabor e suas nuances. Forte e salgado, é um dos alimentos que alcançam o umami, isto é, o quinto sabor – além do doce, salgado, amargo e azedo.

Miso pasta Noz-Moscadafoto: Modern Meal Maker

Os missôs são divididos em ingredientes base, que podem ter características da região japonesa onde o condimento é preparado. Soja, arroz, cevada, centeio ou uma mistura de dois ou mais ingredientes – homogêneos ou pedaçudos – eles são encontrados puros ou temperados. Ainda existe uma escala de cor e sabor de missô, que se intensifica de acordo com o tempo de fermentação e dos ingredientes utilizados. Quanto maior o tempo de fermentação e maior o percentual de soja na composição, mais escuro o resultado final.

Para entrar ainda mais no mundo do missô, listamos a forma como ele é classificado e suas possibilidades na cozinha:

Shiromiso: branco

Feito a base de arroz, cevada e uma pequena quantidade de soja.
Pode ser usado no preparo de legumes, vegetais e frutos do mar.

Akamiso: vermelho

Contém um maior percentual de soja, com um maior tempo de fermentação (às vezes por mais de um ano).
É indicado para o uso em preparos com carne de boi ou de porco.

Existe também uma versão mais escura, o missô preto, mas ele é raramente encontrado por aqui.

Bem versátil, o condimento pode ser utilizado em molhos, sopas, saladas e também para temperar legumes e carnes antes de grelhá-los (vale ressaltar que o missô nunca pode ser fervido pois ele perde seu sabor e suas propriedades). Temos observado o uso do missô em preparações improváveis à primeira vista. É o caso das sobremesas, quando o salgado do missô, além de ativar as papilas gustativas, desperta o umami.

No livro “Izakayas – por dentro dos botecos japoneses”, de Jô Takahashi, encontramos a tradicional (e maravilhosa) receita da beringela de Kaku-san, do restaurante Kidoairako. Fácil de fazer, é uma daquelas receitas que convertem ocidentais em verdadeiros apaixonados por missô.

Beringela no Missô
1 porção

Ingredientes para o Missô Dengaku (molho)

15 ml de saquê para uso culinário

30 ml de saquê mirin

100g de missô

3 colheres (sopa) de açúcar

1 beringela japonesa cortada ao meio, no sentido do comprimento

gergelim branco (não torrado) a gosto

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C.

2. Junte o saquê, o mirin, o missô e o açúcar e misture até obter uma pasta homogênea.

3. Em uma frigideira larga, coloque um fio de azeite e frite a beringela dos dois lados até que ela esteja macia por igual.

4. Passe a pasta na superfície interna da beringela e salpique o gergelim.

5. Leve ao forno e asse até dourar.

6. Sirva, como os japoneses, com uma cumbuca de arroz branco.

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Pitada Sonora

Embalando esse início de primavera com um jazz de Herbie Hancock. Porque em dias de sol, também queremos melancias para ouvir!

Watermelon Man, Herbie Hancock (1962)

The School of Life | Gastrosofia

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Depois de treze anos no Brasil, Lourdes Hernández volta para o México. Lourdes foi a maior representante e multiplicadora da autêntica gastronomia mexicana no Brasil – entre palestras, aulas e jantares na sua própria casa. E é justamente essa sua sabedoria mexicana que será tema do curso oferecido pela the School of Life que acontece amanhã, aqui em São Paulo.

Gastrosofia, a sabedoria proveniente da gastronomia, explora a relação do ser humano com o alimento e o ato de comer.

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A The School Of Life, foi fundada pelo filósofo Alain de Botton com o intuito de explorar questões fundamentais da vida; de criar uma escola que nos ajude a enfrentar assuntos do cotidiano com mais sabedoria e leveza. Temas como o amor, o trabalho, a morte, o dinheiro e a amizade são desenvolvidos a partir de discussões e atividades que nos estimulam a encontrar caminhos para que possamos viver melhor – e mais felizes

 

Gastrosofia, com Lourdes Hernandez
Terça-Feira, 26 de Agosto de 2014

Casa Samambaia
Rua Gonçalo Afonso 65, Vila Madalena – São Paulo, SP

Pitada Sonora

O inverno vem dando as caras, com seus dias frios e cinzas, e a vontade de comer salada acaba diminuindo. Assim, nossa vitrola entrou no clima com Salad Days, do canadense Mac deMarco, que esteve no Brasil recentemente para uma série de shows.

“…Salad days are gone, missing hippy Jon
Remembering things just to tell ‘em so long…”

Sour Cream

sour cream Noz-Moscada

O Sour Cream – ou creme azedo – é uma versão mais leve e suave que a coalhada e a crema mexicana. Bem cremoso, o sour cream é bastante utilizado no hemisfério norte – especialmente, nos EUA, Canadá e Leste Europeu, onde é frio e a gordura é uma forma de aumentar o valor nutricional dos pratos e preparar o povo para enfrentar os invernos rigorosos (não como os nossos, embora esses últimos dias peçam por um pouco de Sour Cream para aquecer).

Originalmente, trata-se do creme de leite que passa por uma etapa de fermentação e, apesar de abundante em versões industrializadas lá no Norte, aqui no Brasil não é muito disseminado. Pensando nisso, elaboramos uma receita bem rápida:

 

Sour Cream

Serve de 2 a 4 porções

Ingredientes

200ml creme de leite fresco

Suco de 1/2 limão siciliano

Raspas de limão siciliano

Sal a gosto

Modo de preparo

1. Em um recipiente, coloque o creme de leite gelado e o suco de limão. Dica: Coloque o creme de leite no freezer por 30 min para que ele fique espesso e que ganhe consistência mais facilmente.

2. Bata com um fouet ou um mixer de mão até que a mistura fique firme.

3. Adicione as raspas do limão e tempere com sal a gosto.

Dica: além de ser um molho coringa para servir como entradas e aperitivos, fica delicioso como acompanhamento de legumes crus, carpaccio de salmão fresco com torradas de pão de centeio, vegetais grelhados, batatas assadas ou para incrementar um purê de cenoura.

 

* Receita divulgada no caderno Comida, da Folha de S. Paulo, sobre receitas com dois ingredientes.

 

Foto: Noz-Moscada

 

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Pequenas indulgências

Cheesecake Noz-Moscada

Uma fatia de cheesecake e uma xícara de chá para aquecer a mão e a tarde dessa quinta-feira.

Foto: Noz-Moscada

Mini alcachofras

Mini alcachofras Noz-Moscada

Yes, nós temos mini alcachofras! Já começamos a vê-las brotar em toda parte: feiras, supermercados e inevitavelmente em nossas cozinhas. Assim como o brócolis e a couve-flor, a alcachofra é uma flor.

A revista Bon Appétit ensina o passo-a-passo de como prepará-las – em formato de gifs. A versão baby normalmente é mais macia e, portanto, requer menos tempo de cocção se comparada à grande. Mas tudo depende da forma como elas serão servidas: se a ideia for comê-las pétalas por pétalas, a versão grande da alcachofra, mais farta, é a mais indicada. Para massas e acompanhamentos onde queremos manter o formato original, a baby alcachofra dá um toque especial ao prato e mantém a harmonia.

Existem diversas formas de cozinhá-la, entre elas no vapor, na grelha, na fritura por imersão ou simplesmente na água com sal. E foi essa última que escolhemos para preparar um almoço de fim de semana: depois de tirar as pétalas, cozinhe o fundo da alcachofra por 5 minutos em água fervente com sal. Retire da água e refogue no azeite e está pronta. Pode ser servida com molho de tomate e camarões e pasta fresca para um almoço bem com cara de domingo!

Foto: Noz-Moscada

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