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Cheesecake de limoncello

Entrado no clima de dolce far niente de verão, elegemos o limoncello como um dos nossos ingredientes favoritos! Além de representar o limão siciliano em sua melhor forma, uma vez que extrai e potencializa os óleos essenciais presentes na casca, pode ser bebido puro ou incorporado nas receitas clássicas, como nesse cheesecake. Por ser cítrico e cheio de personalidade, vai bem com a untuosidade do queijo.

Noz Moscada_Cheesecake

Cheesecake de limoncello
1 torta serve 8 porções

Para a base
200g de biscoito maisena
1 colher (sobremesa) de canela em pó
100g de manteiga

Para a massa
500g de cream cheese
3 ovos
150g de açúcar
50 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de limoncello
Raspas e suco de 1 limão siciliano

Modo de preparo

1. Comece pela base: corte um círculo de papel manteiga no mesmo diâmetro do fundo removível.

2. Unte a forma e cubra o fundo com o papel manteiga. Pré-aqueça o forno a 180 °C.

3. Em um liquidificador, bata os biscoitos maisena e a canela até que vire uma farofa fina.

4. Derreta a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas. Com uma espátula, misture a manteiga com a farofa de biscoito até que forme uma massa homogênea.

5. Disponha a massa no fundo da forma, apertando e cuidando para que ela fique nivelada.

6. Asse por 10 minutos, a 180 °C. Retire do forno e reserve.

7. Comece a preparar a massa: coloque um tabuleiro com água dentro do forno e reduza a temperatura para 170 °C.

8. Em um bowl, junte o cream cheese, o açúcar, o creme de leite, o suco de limão, o limoncello e bata somente até ficar homogêneo. Acrescente os ovos de uma só vez e bata rapidamente. A ideia é incorporar o mínimo de ar possível na massa.

9. Unte os lados da forma, que já está com a massa pré-assada, com manteiga. Corte um pedaço de papel alumínio grande e envolva a forma por baixo, de forma que crie um suporte, pois o cheesecake será assado em banho maria – assim não entrará água. Se necessário, faça com duas folhas de papel alumínio.

10. Despeje a massa na forma, em cima da base de biscoitos, e posicione a forma dentro do tabuleiro com água. Asse a 170 °C por 1 hora ou até os lados decolarem e o meio da massa estar com uma consistência firme, porém gelatinosa.

11. Assim que ele chegar na consistência desejada, desligue o forno e deixe-o resfriar sozinho (ainda dentro do forno).

12. Retire quando já estiver frio e refrigere por cerca de 4 horas.

13. Sirva ele puro, com raspas extras de limão.

 

Foto: Noz-Moscada.

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Beza Doces

De um encontro inusitado entre uma belga e uma polonesa radicadas no Brasil nasceu a Beza Doces. Prezando pelo trabalho artesanal, aliado aos ingredientes de qualidade, a Beza – que em polonês significa “suspiro”- procura criar doces que, além de saborosos, sejam saudáveis.

As receitas desenvolvidas por Kasia e Kim, as proprietárias, não levam conservantes nem corantes. Ovo e açúcar orgânicos, sal marinho, chocolate belga, manteiga e baunilha bourbon são alguns dos ingredientes dos quais elas não abrem mão na produção diária que acontece no pequeno ateliê em Pinheiros.

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Ainda sem uma loja aberta ao público, é possível fazer encomendas por telefone ou encontrar alguns de seus doces em pontos descolados da cidade, como o novo Beluga café ou Casa Samambaia. Escolha entre os waffles de baunilha ou chocolate (há a opção sem glúten) que só precisam ser aquecidos antes de comer. Para o natal, há uma edição especial de waffles de Speculoos e que está entre os nossos favoritos! Há trufas e outros diversos doces, como o Ciasto Cytrynowe, onde seis delicadas fatias de massa são intercaladas com creme de limão siciliano. Algumas das receitas misturam sabores poloneses e belgas como o Piernik, um bolo de especiarias polonesas com recheio de geleia de damasco e cobertura de chocolate belga.

As sobremesas são adoçadas na medida e são uma ótima pedida para as festividades de final de ano. Já os waffles e as granolas caem perfeitamente bem para um café da manhã caprichado.

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Contatos:
contato@beza.com.br
Kasia (11) 99616 8301
Kim (11) 99906 0334

Fotos: Noz-Moscada

 

Lab Noz-Moscada

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O Noz-Moscada cresceu! E como cada um aqui dentro possui histórias e talentos diferentes, criamos um dia no mês para trocarmos figurinhas e aprendermos um pouco mais sobre o que o outro estudou ou mesmo praticou e conhece bem. A ideia surgiu quando sentíamos falta de determinados cursos específicos e nos demos conta que tínhamos muitas das ferramentas que precisávamos ao nosso alcance. O Lab nasceu para que a gente compartilhe o que sabemos fazer de melhor e para, aos poucos, equalizar o nosso conhecimento sobre gastronomia, fotografia, vinhos, dentre tantos outros assuntos. De receitas de família à técnicas de fotografia, buscamos montar uma aula de 4 horas por tema.

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O nosso primeiro Lab Noz-Moscada foi sobre comida quente japonesa, daquela feita em casa – que no caso foram ensinadas pela avó da Vanessa. Toda mesa japonesa é cheia de potinhos com pequenas porções, dessa forma resolvemos fazer sete receitas para preencher nossos (e nossa farta mesa). Começamos pelos básicos, que apesar de simples são essenciais: gohan (arroz branco japonês), missoshiro (sopa de missô) e sunomono (salada de pepino). Continuamos com tiawan-mushi (uma espécie de pudim salgado), costela de porco agridoce, carne no missô e gengibre, moyashi e beringela (que já ensinamos aqui). Tudo acompanhado de muitas doses de shoshu e drinques de sakê.

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Sunomono
Serve 4 porções

1 pepino japonês

2 colheres (sopa) de vinagre de arroz

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de sal

 

Modo de preparo

1. Cortar os pepinos em fatias bem finas (recomendamos utilizar um mandolim).

2. Em um refratário, disponha as fatias de pepino e salpique com o sal. Deixe descansar por 20 minutos na geladeira para que o pepino solte sua água e alcance a consistência desejada.

3. Transfira as fatias de pepino para uma peneira e lave-as rapidamente em água corrente para retirar o excesso de sal. Em seguida, esprema bem para retirar o máximo de água possível.

4. Em um recipiente, coloque o pepino, o vinagre de arroz e o açúcar e reserve na geladeira até a hora de servir.

 

Filé no missô e gengibre
Serve 4 porções

4 filés de lombo suíno (pode-se utilizar também filés de frango)

2 colheres (sopa) de saquê culinário (mirim)

2 colheres (sopa) missô

1 colher de (sopa) de gengibre ralado

2 colher de (sopa) de shoyu

2 colheres (sobremesa) de açúcar

3 colheres (sopa) de água

 

Modo de preparo

1. Descasque o gengibre com a ajuda de uma faca e rale-o no ralador fino.

2. Misture o gengibre ralado, o missô, o shoyu, o saquê e o açúcar.

3. Besunte os filés com a mistura e reserve na geladeira por cerca de 30 minutos em um recipiente fechado.

4. Retire o excesso da mistura dos filés, para não queimar na hora de fritar. Reserve a mistura restante e incorpore a água.

5. Em uma frigideira, coloque um fio de óleo e doure os filés dos dois lados, por cerca de 4 minutos de cada lado.

6. Acrescente a mistura restante aos filés e reduza até engrossar, cuidando para não queimar.

7. Fatie os filés em tiras e sirva com o molho da panela.

 

Fotos: Noz-Moscada

 

Cookies de figo e chocolate

Cookie Noz-Moscada

A busca dessa receita de cookies segue uma prática muito comum de quem gosta de cozinhar: a de provar e gostar tanto de algo que, logo em seguida,  pergunta o modo de preparo para quem a cozinhou.

Nesse caso, experimentamos esses biscoitos pela primeira vez na casa da filha de uma cozinheira de mão cheia, a Liane Ralston. Responsável por grande parte das receitas do restaurante Ráscal, Liane é conhecida entre familiares e amigos por promover almoços de domingo com uma mesa repleta de coisas gostosas.

Cookie Noz-Moscada 2

Cookies de figo e chocolate

faz 14 biscoitos

Ingredientes

150 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente

80 g de açúcar refinado

80 g de açúcar mascavo

1 ovo inteiro

1 gema

1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha

250 g de farinha de trigo

1 xícara (chá) de aveia em flocos

1/2 colher (chá) de sal

1/2 colher (chá) de fermento em pó

1/4 colher (chá) de bicarbonato de sódio

1 xícara (chá) de chocolate meio amargo picado

1 xícara (chá) de figos secos picados – pode ser substituído por damasco ou banana seca

1 xícara (chá) de nozes picadas

Modo de preparo
1. Em um bowl, misture a manteiga, o açúcar branco e o açúcar mascavo. Bata em velocidade média apenas para misturar.

2. Adicione o ovo, a gema e a baunilha. Limpe as laterais do bowl com um pão duro para que a massa fique homogênea.

3. Reduza a velocidade e adicione aos poucos a farinha de trigo, o sal, o bicarbonato de sódio e o fermento em pó.

4. Acrescente o chocolate, as frutas secas e as nozes. Misture com a ajuda de uma espátula.

5. Cubra o bowl ou embrulhe a massa com um papel filme e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

6. Na hora de assar, preaqueça o forno a 180 ºC por cerca de 15 minutos.

7. Unte as assadeiras e forre com papel manteiga. Para calcular quantas assadeiras serão necessárias, tenha em mente que os cookies deverão ter cerca de 6 cm de espaçamento entre um e outro.

8. Com as mãos ou com um boleador de sorvete, faça 14 bolas de massa do tamanho de uma bola de ping pong, deixando-as bem rústicas. Disponha as bolas nas formas untadas e forradas. (Dica: as bolas podem ser congeladas e assadas num outro momento. Lembre-se apenas de retirá-las do congelador 30 minutos antes de assá-las!).

9. Leve ao forno por 16 a 18 minutos. Retire-os quando ainda estiverem um pouco moles e deixe-os esfriar em uma grade para que não continuem cozinhando na assadeira.

Sirva-os ainda quentes com uma bela xícara de café com leite – ou com chá gelado, durante o verão.

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Sobre saquê

Entramos com tudo na cultura japonesa. Começamos a explorar a Liberdade, o bairro asiático daqui de São Paulo, e os botecos japoneses – os izakayas – que surgiram inicialmente com o propósito de apenas vender saquê. Aos poucos, esses lugares foram introduzindo pequenas porções de uma culinária camponesa para acompanhar a bebida ali servida – e alimentar seus clientes para que não ficassem rapidamente embriagados. Entre nós, coisa que acontece com frequência, é que quando chega a hora de pedir a bebida vemos tantos nomes japoneses e garrafas bonitas que não sabemos qual escolher.

Basicamente, o saquê é uma bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do arroz. Seu processo é bem semelhante ao da cerveja: os grãos de arroz são colhidos, moídos e polidos para então serem fervidos. Koji, o microorganismo responsável pela fermentação também do missô, é introduzido para que o arroz seja imediatamente quebrado em glucose e fermentado por até seis semanas em grandes tambores. O líquido resultante é filtrado e diluído com água até obter cerca de 16% de volume alcoólico.

O que define os diferentes níveis de qualidades do saquê é o grau de polimento do grão de arroz – quanto mais polido, melhor a qualidade da bebida.

Saque Noz-Moscada

O nome Junmai indica que a bebida é pura, feita somente de arroz e água, sem adição de álcool destilado. Mas existem também outros tipos da bebida, que embora sejam consideradas menos refinadas, contemplam seu propósito em harmonizações: saquês não pasteurizados (namazake), não filtrados (nigori), envelhecidos (koshu), com adição de álcool (honjozo) e espumantes.

Embora a tradição (e as vezes a estação) diga para tomá-lo quente, os melhores saquês devem ser servidos frios ou em temperatura ambiente para preservar as nuances de sabor e textura. Mais recentemente encontrado fora do reduto restaurantes e bares japoneses, o saquê foi introduzido como base para drinques mais leves.

Pepino, lichia e gengibre são os ingredientes que dão o tom para a bebida feita de saquê.

 

Ste_NozMoscada

Serve 6 porções

Ingredientes:

1 1/2 pepino japonês
6 lichias em calda
Calda de gengibre
1 xícara (chá) de saquê
Gelo

Calda de gengibre:

1 xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de açúcar
6 fatias de aproximadamente 0,5 cm de gengibre

Modo de preparo:

Para a calda de gengibre:

1. Descasque e corte o gengibre em fatias.
2. Em uma panela rasa, misture o açúcar e a água e leve ao fogo médio, até que o açúcar se dissolva completamente e vire uma calda.
3. Adicione o gengibre à calda e cozinhe por mais 2 minutos. Desligue o fogo e reserve.

Para o drinque:

1. Descasque o pepino e corte 12 fatias finas para decoração.
2. Bata o restante do pepino no liquidificador com 1/2 xícara de água.
3. Coe o suco de pepino e reserve.
4. Em uma coqueteleira, conte 1 xícara (café) de suco de pepino, 2 colheres (sopa) da calda de gengibre, 1 colher (sopa) da calda de lichia, 2/3 xícara (café) de saquê e gelo. Bata vigorosamente e coe a bebida em uma taça de martini. Recomece o processo para cada drinque.
5. Decore com duas fatias de pepino e uma lichia em calda para cada taça. Sirva.

Sake_NozMoscada

 

Fotos: Noz-Moscada

Pequenos olhares sobre a alta gastronomia

Quando um dos mais renomados chefs de Nova Iorque tem a missão de conquistar os mais difíceis dos paladares o resultado é bem interessante. Daniel Boulud convidou um grupo de crianças da 1a série a fazerem um menu degustação de 7 etapas em seu restaurante Daniel. A ideia era introduzir novas texturas e sabores aos paladares novatos. A reação das crianças aos produtos exóticos, como o peixe hamashi defumado e curado com páprica, o pargo japonês crocante e bife de wagyu foram as mais inesperadas. A transparência dos pequenos convidados traduz sensações e reações livre dos filtros sociais que ganhamos com o tempo.

Com opiniões bastante divergentes sobre caviar e ravióli, a forma como cada criança reage aos pratos que chegam a mesa é divertida. Do menino que nada come ao pequeno gourmet que rouba do prato do colega insatisfeito, a certeza que fica é que todas elas estão ali pela sobremesa. E quem sabe porções de mac’n’cheese como sugere Boulud.

A experiência foi captada por Jeffrey Blitz, diretor do documentário “Spellbound”, indicado para o Oscar de 2003, que retrata a jornada de oito adolescentes que participam do concurso nacional de soletração Spell Bee.

Comece bem o dia

Café chemex Noz-Moscada

A Chemex  – essa linda jarra de vidro – propõe mais uma forma de fazer café dentro do nosso ritual matinal.

Para quem gosta de café coado, é uma dose diária com toque de design que inspira a começar bem o dia.

Entre os atributos do preparo está o filtro usado na garrafa. Por ser mais espesso que de outros tipos (como Hario, por exemplo), possibilita uma coagem mais lenta e uma xícara de bebida mais rica em aromas. Além disso, o filtro de papel fica apoiado em vidro, que é mais durável que o plástico. Lançada em 1942, é uma cafeteira para vida toda.

Entre as sugestões de preparo, recomenda-se usar 500 g de água para 30 g de café moído (comprado em grãos e moídos na hora).

A cafeteria Tomacafe, em Madrid, se inspirou no modo de preparo da Chemex e fez um video rápido e bonito sobre o ritual:

Foto: Noz-Moscada

Coração de vidro

Jeremy Winterbret Vidro Noz-Moscada

Tudo é complexo quando se trata de soprar vidros. A técnica, o peso, o polimento, a temperatura. Mas Jeremy Wintrebret descobriu essa arte como sua paixão aos 19 anos de idade, quando viu vidro pela primeira vez. Envolvido emocionalmente com cada etapa do processo – o de dar forma ao líquido que, quando resfriado, cristaliza – decidiu tornar esse encantamento a sua profissão.

Para ele, não se trata apenas da estética da peça e da técnica utilizada, mas é sentir o peso, o polimento e o ar em seus pulmões. Sua intenção é capturar momentos de pura felicidade, dar sentido e forma a essas emoções. Colocar-se na obra, projetar-se e então fazer parte daquilo que, aos poucos, transforma-se. O processo é lento e o trabalho, árduo. Mas, para o artista, é como se ele estivesse esculpindo luz – uma forma poética de encarar seu trabalho.

O preâmbulo do documentário “Heart of Glass” mostra o trabalho do artista Jeremy Maxwel Wintrebret e sua exposição Clouds, atualmente sediada na Galeria Fumi, em Londres.

Glass Blowing | Jeremy Maxwel Wintrebert (Heart of Glass Documentary preamble) from Jérôme de Gerlache on Vimeo.

Sobre missô

Um dos principais elementos da culinária japonesa, o miso ou missô (em português) é uma pasta proveniente da fermentação da soja, do arroz ou de outros cereais e favas. Tradicionalmente, essa fermentação deve ocorrer por pelo menos 4 meses, embora versões industriais encurtem esse tempo e, como resultado,  diminuem a intensidade do sabor e suas nuances. Forte e salgado, é um dos alimentos que alcançam o umami, isto é, o quinto sabor – além do doce, salgado, amargo e azedo.

Miso pasta Noz-Moscadafoto: Modern Meal Maker

Os missôs são divididos em ingredientes base, que podem ter características da região japonesa onde o condimento é preparado. Soja, arroz, cevada, centeio ou uma mistura de dois ou mais ingredientes – homogêneos ou pedaçudos – eles são encontrados puros ou temperados. Ainda existe uma escala de cor e sabor de missô, que se intensifica de acordo com o tempo de fermentação e dos ingredientes utilizados. Quanto maior o tempo de fermentação e maior o percentual de soja na composição, mais escuro o resultado final.

Para entrar ainda mais no mundo do missô, listamos a forma como ele é classificado e suas possibilidades na cozinha:

Shiromiso: branco

Feito a base de arroz, cevada e uma pequena quantidade de soja.
Pode ser usado no preparo de legumes, vegetais e frutos do mar.

Akamiso: vermelho

Contém um maior percentual de soja, com um maior tempo de fermentação (às vezes por mais de um ano).
É indicado para o uso em preparos com carne de boi ou de porco.

Existe também uma versão mais escura, o missô preto, mas ele é raramente encontrado por aqui.

Bem versátil, o condimento pode ser utilizado em molhos, sopas, saladas e também para temperar legumes e carnes antes de grelhá-los (vale ressaltar que o missô nunca pode ser fervido pois ele perde seu sabor e suas propriedades). Temos observado o uso do missô em preparações improváveis à primeira vista. É o caso das sobremesas, quando o salgado do missô, além de ativar as papilas gustativas, desperta o umami.

No livro “Izakayas – por dentro dos botecos japoneses”, de Jô Takahashi, encontramos a tradicional (e maravilhosa) receita da beringela de Kaku-san, do restaurante Kidoairako. Fácil de fazer, é uma daquelas receitas que convertem ocidentais em verdadeiros apaixonados por missô.

Beringela no Missô
1 porção

Ingredientes para o Missô Dengaku (molho)

15 ml de saquê para uso culinário

30 ml de saquê mirin

100g de missô

3 colheres (sopa) de açúcar

1 beringela japonesa cortada ao meio, no sentido do comprimento

gergelim branco (não torrado) a gosto

Modo de preparo

1. Pré-aqueça o forno a 180 °C.

2. Junte o saquê, o mirin, o missô e o açúcar e misture até obter uma pasta homogênea.

3. Em uma frigideira larga, coloque um fio de azeite e frite a beringela dos dois lados até que ela esteja macia por igual.

4. Passe a pasta na superfície interna da beringela e salpique o gergelim.

5. Leve ao forno e asse até dourar.

6. Sirva, como os japoneses, com uma cumbuca de arroz branco.

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Pitada Sonora

Embalando esse início de primavera com um jazz de Herbie Hancock. Porque em dias de sol, também queremos melancias para ouvir!

Watermelon Man, Herbie Hancock (1962)