Foto: Alline Cury
Feche os olhos e se imagine deixando o país com o intuito de ir para Paris aprender uma segunda língua e se tornar un vrai pâtissier. Um sonho não é? Pois foi isso que aconteceu com Rafael Protti que, em 2004, fez as malas e se mandou pra lá. Fez um curso de Pâtisserie na escola do famoso Hotel Ritz, a Ritz Escoffier. Decidiu que era isso que queria fazer da vida e emendou em um outro curso nos arredores de Paris, na École Lênotre. Começou trabalhando já no L’Atelier de Joël Robuchon e, em seguida, no La Table, também do mesmo chef. Foram 3 anos e meio até chegar onde está hoje: Pierre Hermé!
De Paris, ele falou com o Noz-Moscada por e-mail:
- Como você conseguiu entrar para a equipe do Pierre Hermé? Enviei, durante 3 anos, meu currículo para trabalhar na confeitaria do Pierre Hermé e, mesmo sendo recusado todas as vezes, não desisti!
- O que você faz no PH? Como é a sua rotina? No meu primeiro ano no PH eu trabalhava na “finition”, ou seja, apenas na montagem e decoração dos produtos enviados para a boutique. Lá executava a montagem de mil folhas e todas as “cuissons” de viennoiseries e massas diversas. A jornada começaava bem cedo, normalmente às 4 da manhã e sempre me lembro das jornadas de natal, quando trabalhávamos 24 horas por dia. Posteriormente, passei para a equipe da tarde, na produção de biscoitos, petit fours, pirâmides de macarons e do famoso Cerise sur le Gâteau (favor dar um google!). Enfim, atualmente, estou trabalhando onde eu queria e sou o responsável pelos macarons utilizados nas tortas, encomendas especiais e nos sorvetes chamados de Miss Gla Gla. Em julho completarei 2 anos de PH e posso dizer que a experiência está sendo MUITO BACANA!
- O Pierre Hermé é um bom chef? Ele é uma pessoa muito tranquila e discreta, diferente da maioria dos outros chefs. Quando um produto não foi bem executado não se faz alarde, ele apenas indica que se deve recomeçar o trabalho. Lá, ao contrário de muitos lugares, na hora do trabalho nós ficamos muito concentrados e a conversa é nula! Se conversamos é sobre o que está sendo executado. Conversas paralelas, ficam para depois.
- Qual foi a lição mais importante que você aprendeu com ele? Ousar. Estou aprendendo a forma como ele mistura os diferentes sabores.
- Você tem planos de voltar para o Brasil? Sempre tive. Porém, como as coisas foram acontecendo por aqui, fui agregando cada vez mais conhecimento e fui ficando. Mas a ideia é voltar para perto da família e dos velhos amigos.
- Você pretende abrir a sua própria pâtisserie? Uma das minhas ideias é ter uma boutique própria.
Veremos… A gente fica por aqui, torcendo para que sim!